sábado, 25 de agosto de 2012

EL AZÚCAR INVERTIDO





El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad.

¿PARA QUE SIRVE? 
En los helados tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto. 
En las masas acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo (salen más esponjosas).


DOSIFICACIÓN Y USOS 
Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.

HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.

MASAS BATIDAS: 
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear. 
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total. 
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total. 
Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente, como es una masa poco dulce, no hace falta que se modifique la cantidad de azúcar.

MASAS FERMENTADAS: se debe usar entre el 50 y 70%, y ayuda a que las masas fermenten más.


CONSERVACIÓN 
En bote de cristal cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año. En caso de que cristalice, cosa que puede pasar con el tiempo o por bajas temperaturas, calentar al baño maría y listo. Lo mismo que se hace con la miel.

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